食谱

为数不多的厨艺技能

简易年糕

• 糯米:水 = 1:1 混合，蒸一刻钟，稍凉后塑形 --- 糯米滋口感的年糕，可外裹春卷皮/直接煎

发糕

教程 -- 面粉发糕/伦教糕-方法/伦教糕-复杂/伦教糕-配方

1. 制作生熟浆，调节至稀酸奶状（接近水）：用三分之二凉水化开、三分之一热水冲入

   • 生米浆 400 = 粳米粉 200 + 水 200
   • 热糖浆 200 = 水 150 + 糖 50 ----- 微沸，或减少一些水，避免过熟
   • 水 50 + 高糖酵母 ----- 冷却后
   • （optional：若喜欢干一些、有嚼劲的口感，可以加高筋面粉至浓稠留痕糊状）

2. 发酵至表面许多气泡、伴有酒酿香气（松糕：2倍大）----- 炎热夏季 1-2h

3. 搅拌排气后，上锅再发酵一刻钟，获取气泡（松糕：1.5倍大）

4. 水开后，中火蒸半小时左右，关火再闷5分钟，凉后脱膜 ----- 注意，使用平底盘作为模具

配方记录：

蜂窝状，但粘，可揉成年糕  ----- 粳米粉 10 : 水 9 : 糖 2  // 不加鸡蛋  // 不隔水加热米粉糊
（米糕不做生熟浆，就是年糕）

蜂窝状，但略敦实，不过也许就是这个风味 ----- 面粉 250 : 水 150 : 糖 70  // 加鸡蛋 1 个  // 不隔水加热面粉糊
（面团过稀，会发不起来，糕太结实，改进：调节浆体至浓稠面糊）

米糕的生熟浆，过熟则过稠、口感会像泡水糊糊，或许加点面粉可以补救？是的，高筋面粉可以添加嚼劲
但糕只有边是有嚼劲的，没熟吗？ ----- 粳米粉 100 : 水 200 : 糖 50  : 一小撮面粉 // 不加鸡蛋 // 三分之一热水冲入
生熟浆另一种做法：小火，持续搅拌，隔水加热至底部略结块

松散米糕

教程一、二、三、四、五

1. 混合

   • 粘米粉/黑米粉 180g
   • 糯米粉 80g
   • 糖 30g

2. 加水 140g --- 至可捏成团、手搓则散成粉

3. 过筛、铺平 --- 蒸20min

注意，糯米过多会坍缩成年糕状，水太少会维持干粉状（蒸不能补水

面包 - Ciabatta

视频教程

1. 湿面团
   • 水 240g
   • 酵母 3g
   • 高筋面粉 300g
   • 盐 5g
2. （静置 30 min 后---> 拉伸折叠面团）共三次
3. 静置发酵至2倍大，春日约需 60 min
4. 取出切分，表面撒点干面粉，空气炸锅记得放入烘焙纸
5. 空气炸锅中静置发酵至1-2倍大
6. 表面喷少量水
7. 空气炸锅 200度 15 min
8. 取出翻面 200度 8-10 min

油浸蔬菜

1. 大蒜 + 橄榄油（130 度，30 min）

2. 烘干小番茄（100 度，120 min），加入油浸大蒜

可适当加盐调味

蛋挞

1. 蛋挞液
   • 鸡蛋 1 个
   • 牛奶 100g
   • 糖 10g --- 半甜口味
2. 倒入蛋挞皮中
3. 空气炸锅 185度 12 min

香蕉坚果饼干

视频教程

1. 混合成团
   • 坚果碎 150g
   • 熟香蕉 中等大小
2. 平铺 1cm 左右高度
3. 空气炸锅 185度 8 min，翻面后 6 min

炒菜-草头

不能太老，不能出水

1. 调料混合，可加少许水
   • 生抽
   • 糖
   • 白酒
2. 草头下锅，稍大火快速翻炒
3. 加入调料，短暂翻炒拌匀后尽快出锅

虎皮青椒

1. 薄皮青椒（长条）去籽，加油煎软（虎皮状）
2. 加蒜末
3. 调料混合，可加少许水，收汁出锅
   • 盐 一小勺
   • 糖 一小勺
   • 生抽 两大勺
   • 香醋 一大勺
   • 淀粉 一大勺

凉拌菜

1. 拌料：盐 + 糖 + 生抽 + 醋 + 蒜末 + 油（热泼/微波炉1min）+ 花椒/辣椒/...
2. 蔬菜（任一）
   • 蒜苔：焯水1min，从尾部切口、撕开成细条
   • 秋葵：焯水3min，切/撕成细条

葱油拌面

视频教程

1. 凉油下锅，大火/中火，至焦黄；后转小火，至金黄偏深色、微脆

   • 小葱 30g
   • 油 30g

2. 中火搅拌，至冒泡 --- 目的是溶解糖

   • 生抽 18g
   • 老抽 15g
   • 白糖 10g

3. 混合调料和葱油